|
CHÉMIA NÁS ŽIVÍ / ENERGETICKÉ ZLOŽKY POTRAVY |
|
Bielkoviny |
Predstavujú základný stavebný materiál ľudského tela a ostatných živočíchov. Tvoria asi 18% ľudského tela. Svalstvo, kosti, koža, nechty, vlasy sú bielkoviny. Bielkoviny sú potrebné na tvorbu enzýmov, hormónov, protilátok a krvi. Ľudské telo sa počas života neustále obnovuje. Milióny buniek sa rozpadávajú. Odumreté bunky vzápätí nahrádzajú nové. Na stavbu nových buniek a iných bielkovinových látok potrebujeme bielkoviny.
Bielkoviny sú makromolekulové látky zložené z α – aminokyselín. V bielkovinách sa nachádza 20 rôznych druhov α – aminokyselín. Rastlina je schopná syntetizovať všetky α – aminokyseliny z jednoduchých anorganických zlúčenín. Organizmus človeka a ostatných živočíchov si nevie vytvoriť všetky α – aminokyseliny. Bielkoviny sú preto v potrave človeka nenahraditeľné, kým tuky a cukry nemusí organizmus človeka na čas prijímať.
Bielkoviny sa delia na jednoduché a zložené. Jednoduché bielkoviny sú také, ktoré hydrolýzou poskytujú iba aminokyseliny. Obvykle majú asi 80% C, 23% O, 16% N, 7% H a 0,3% S. Zložené bielkoviny obsahujú v molekulách okrem aminokyselín i ďalšie zložky: sacharidy (glykoproteíny), ióny kovu (metalproteíny), hem (hemoproteíny) a pod.
Bielkoviny, ktoré obsahujú všetky esenciálne α – aminokyseliny, sú plnohodnotné. Bielkoviny, ktorým chýba jedna alebo viac α – aminokyselín, sú neplnohodnotné. Patria sem bielkoviny rastlín. Organizmus človeka si nevie vytvoriť 8 α – aminokyselín, preto ich musí dostať hotovej podobe. Hovoríme im esenciálne (nenahraditeľné) α – aminokyseliny: histidín, izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, tryptofán a valín.
Často sa vyskytujúcim javom v kuchyni je denaturácia bielkovín.
Dospelý človek potrebuje denne asi 1 g bielkovín na 1 kg hmotnosti, deti a dorastajúca mládež 2 až 3 kg. Ak deti jedia málo bielkovín, spomaľuje sa ich rast, duševný vývoj, vznikajú rôzne ochorenia, pretože sa stávajú málo odolné voči infekciám. U nás je denná spotreba bielkovín všetkých obyvateľov plne pokrytá. Nedostatok bielkovín je v niektorých rozvojových krajinách, v strednej Afrike, Indii. Na svete až 800 miliónov ľudí trpí chronickou podvýživou a asi 50 miliónov ľudí je ohrozených akútnym hladom v dôsledku katastrôf spôsobených človekom alebo prírodou. Odhaduje sa, že 192 miliónov detí do 5 rokov trpí bielkovinovou a kalorickou podvýživou. V dôsledku podvýživy zomiera denne asi 11 000 detí.
|
|
