CHÉMIA NÁS ŽIVÍ / ENERGETICKÉ ZLOŽKY POTRAVY / BIELKOVINY / EXPERIMENTY

---

Denaturácia bielkovín vaječného bielka

---

Pomôcky a chemikálie:

Kadička, lyžička, skúmavky, držiak na skúmavky, liehový kahan, stojan na skúmavky. 

Vajce, voda, 30 % vodný roztok modrej skalice (CuSO₄.5 H₂O), etanol (CH₃CH₂OH).

Postup práce:

Z vajca oddeľte vaječný bielok a rozpusťte ho v kadičke v 100 cm³ vody. Do troch skúmaviek si pripravte asi po 5 cm³ roztoku vaječného bielka. Potom do prvej skúmavky pridajte malé množstvo roztoku modrej skalice, do druhej skúmavky prilejte etanol a obsah tretej skúmavky jemne zahrievajte nad kahanom. Pozorujte zmeny v skúmavkách.

Pozorovanie a vysvetlenie:

V roztoku vaječného bielka v prvej skúmavke sa pôsobením modrej skalice vytvorila bledomodrá zrazenina. Roztok v druhej skúmavke sa po pridaní etanolu zakalil a rovnako sa zakalil aj obsah tretej skúmavky, ktorú sme zahrievali.

Bielkoviny obsiahnuté vo vaječnom bielku (obsahuje až 12 % bielkovín, pričom 70 % z nich tvorí vajcový albumín) reagujú citlivo na soli ťažkých kovov, etanol aj na zvýšenú teplotu. Organickými rozpúšťadlami (napr. etanol) a niektorými soľami (napr. CuSO₄) sa bielkoviny vratne zrážajú. V prípade pôsobenia vysokej teploty nastáva u bielkovín denaturácia, pri ktorej sa narúša terciárna štruktúra, aktívne miesta strácajú svoje špecifické priestorové usporiadanie, a teda sa znižuje alebo stráca biologická aktivita bielkoviny. Denaturácia je nevratná reakcia. Pôsobením ťažkých kovov, príp. vysokých teplôt sa narúša štruktúra bielkovín, pričom tieto už neplnia svoju funkciu v organizme.

Zneškodnenie splodín:

Produkty vznikajúce pri uvedenom pokuse nie sú zdraviu škodlivé. Všetko sklo môžete vymývať priamo vodou do výlevky.

Zvýšenú pozornosť venujte zahrievaniu tretej skúmavky, zahrievajte pomaly.