|
Kyseliny a zásady v kuchyni |
|
|
Pri samotnom vyslovení či počutí slova „kyselina“, resp. zásada, si mnohí z nás predstavia roztok, práca s ktorým je tak nebezpečná, a ktorý už spôsobil toľko nehôd. Kyseliny a zásady však nemajú len nepriaznivý účinok. Sú veľmi dôležité v našom každodennom živote! Napr. množstvo jedál a nápojov obsahuje kyseliny. Niektoré druhy ovocia sú obľúbené práve pre svoju kyslú chuť... |
|
|
Citrusové plody – pomaranče, citróny, ananásy, grapefruity – obsahujú kyselinu citrónovú. Tá je vhodná na okyslenie potravinárskych výrobkov, pri konzervovaní ovocia, pri výrobe sirupov a malinoviek, na dochutenie čaju, rozpúšťa vodný kameň a iné usadeniny rýchlo a kvalitne (v automatických práčkach, rýchlovarných kanviciach, umývačkách). Jablko má chuť ovocnej kyslosti,
pretože obsahuje kyselinu jablčnú a kyselinu vínnu. Paradajková šťava a mentolový odvar dostávajú svoju ostrú chuť od octu, ktorý obsahuje kyselinu octovú. Tá sa vo veľkých množstvách používa v potravinárskom priemysle práve pre svoju ovocno-kyslú chuť. Pridáva sa do ovocných cukríkov, marmelád, limonád, šumivých práškov a zmrzlín. Mimoriadny význam má kyselina askorbová, známa ako vitamín C. Väčšie
množstvá tohto vitamínu sú v citrusových plodoch, čiernych ríbezliach,
bazových bobuliach a šípkach. V dennej potrave sa odporúča
prijať 75 mg vitamínu C. Plody by mali byť podľa možnosti konzumované
v čerstvom stave, pretože kyselina askorbová sa pôsobením kyslíka
a varením znehodnocuje. Jeden z najlacnejších nápojov,
sódová voda, sa vyrába rozpúšťaním oxidu uhličitého vo vode pod tlakom. Časť
oxidu uhličitého reaguje s vodou za vzniku kyseliny
uhličitej. Sóda pri nalievaní z fľaše šumí – v dôsledku
uvoľňovania oxidu uhličitého ako bubliniek v nápoji. Iné šumivé nápoje,
napr. Coca-Cola, tiež obsahujú kyselinu uhličitú. Keď necháme mlieko nejaký čas postáť, skysne. Baktérie mliečneho kvasenia rozložia časť laktózy, ktorá sa nachádza v mlieku, na kyselinu mliečnu. Pôsobením kyseliny sa bielkoviny v mlieku zrazia a vytvoria chumáče – dostaneme kyslé mlieko. Aby sa zabránilo tomuto procesu, mlieko sa pred plnením v mliekárňach zahrieva – pasterizuje sa. Pri výrobe kyslých mliečnych produktov, napr. jogurtov, tvarohov a kefírov, sa naopak - mlieko zmieša s baktériami mliečneho kvasenia. Kyselina mliečna zabráni napadnutiu hnilobných baktérií a súčasne zvýši trvanlivosť potravín. V potravinárskom priemysle sa
kyseliny, ako aj zásady, a ich soli používajú ako konzervačné
prostriedky – v potravinách upravujú pH prostredia, chuťové
vlastnosti a farbu, majú kypriaci účinok, prípadne tieto vlastnosti
stabilizujú (viď tabuľka). Tieto látky možno použiť aj v kombinácii
s inými látkami, ktoré ovplyvňujú výživové hodnoty potravín. Pozor!
Množstvo pridaných kyselín musí zodpovedať zákonným predpisom. Napr. na 1
kg chleba sa môžu použiť maximálne 2 g kyseliny sorbovej.
|
