CHÉMIA VYBRANÝCH POTRAVÍN / MAJONÉZA

 

Experimenty k téme "Majonéza"

 

           Pomôcky a chemikálie:

            ručný šľahač (príp. mixér), lyžička, miska, pohár, polievková lyžica

            čerstvé žĺtky, jedlý olej, ocot, soľ, horčica, čierne korenie, šťava z citróna

    Postup:

            a) V pohári zmiešajte olej a vodu v pomere 1 : 1. Pohár uzavrite, dobre premiešajte a nechajte niekoľko minút stáť v pokoji. Čo pozorujete?

            b) Zmiešajte žĺtok s 1 polievkovou lyžicou citrónovej šťavy alebo octu, pridajte 1 lyžicu horčice a čierne korenie. Pri stálom šľahaní so šľahačom (mixérom) postupne pridávajte k zmesi 125 ml oleja. Ako sa zmení tekutina?

            c) 125 ml oleja pridajte naraz do žĺtkovej zmesi a šľahajte rukou. Porovnajte vzniknutý produkt s produktom z pokusu č. 2.

     Pozorovanie a vysvetlenie:

            a) Obidve tekutiny boli po premiešaní zmiešané. Ak ste ich nechali stáť, tekutiny sa od seba oddelili. Po určitom čase boli tekutiny opäť číre a jedna od druhej oddelená. Olej pláva na vode.  

            Molekuly oleja sú nepolárne, t. j. nie sú rozdielne nabité na rôznych stranách molekuly. Molekuly vody sú polárne, t. j. majú pozitívne a negatívne nabitú molekulovú oblasť a tvoria dipóly. S polárnych tekutinami sa môžu miešať iba polárne tekutiny, s nepolárnymi iba nepolárne. Polárna voda nemôže byť preto dlhodobo zmiešaná s nepolárnym olejom, v dôsledku čoho sa obidve tekutiny časom oddelia.

            b) Normálnym spôsobom by sa obidve tekutiny od seba oddelili ako v pokuse 1. Pri majonéze zostáva emulzia ale stabilná (pevná), pretože žĺtok obsahuje lecitín a cholesterín (cholesterol), ktoré pôsobia ako emulgátory. Emulgátory sú paličkové molekuly s jedným nepolárnym, vodu odpudzujúcim, teda hydrofóbnym a jedným polárnym, vodu „obľubujúcim“, teda hydrofilným koncom. Hydrofóbna časť vniká do tukových kvapiek, hydrofilná zostáva vonku vo vode. Na vonkajšej strane všetkých tukových kvapiek sa nachádzajú vhodne – výlučne polárne, teda nabité časti emulgátora. Malé tukové kvapôčky sa nezlučujú do nepolárnej fázy, ale sa stabilizujú vo vode. Pomalým vlievaním a miešaním sa tukové kvapôčky celkom zmenšujú, a tak sa optimálne rozdelí vo vode s emulgátormi.

            c) Tekutiny sa nemiešajú tak dobre ako v pokuse 2. Táto metóda výroby nepripúšťa optimálne rozdelenie oleja do malých kvapiek, olej sa zle emulguje. Teoreticky sa môžu pridať všetky prísady naraz, ak sa potom dosť silne mieša, silnejšie ako je možné rukou, napr. šľahačom. Je teda nezmysel, keď mnohé knihy na varenie píšu, ako veľa kvapiek oleja sa môže pridať v určitom čase do žĺtka.

            Poznámka:

            Emulgátory pomáhajú zmiešať aj také zložky potravín, ktoré sú vzájomne nezmiešateľné, napr. s vodou. Stabilizátory potom bránia, aby sa zmesi opäť nerozdelili. Do skupiny emulgátorov a stabilizátorov patria taktiež zahusťovadlá, čo sú najmä želatíny, gumy a škrob. Označujú sa taktiež ako látky upravujúce konzistenciu potravín.