Zásobnou látkou zemiakov je škrob. Škrob je polysacharid zložený z  monosacharidových jednotiek glukózy. Pri nízkej teplote dochádza k premene  polysacharidov späť na glukózu a z nej môže dôjsť k premene na sacharózu za uvoľnenia molekuly vody. Preto majú namrznuté zemiaky sladkastú chuť.