|
CHÉMIA NÁS ŽIVÍ / ENERGETICKÉ ZLOŽKY POTRAVY |
|
Tuky |
Tuky sú zlúčeniny glycerolu a vyšších mastných kyselín. Mastné kyseliny môžu byť podľa typu chemických väzieb nasýtené a nenasýtené. V závislosti od počtu nenasýtených väzieb sa mastná kyselina označuje ako mononenasýtená alebo polynenasýtená.Tuky sú látky vo vode nerozpustné, ale dobre rozpustné v rozpúšťadlách tukov (napr. chloroform, éter, metanol, benzén a ich zmesi). Hydrolyticky ich možno štiepiť, pričom hlavným produktom tohto štiepenia sú mastné kyseliny. Pri zásaditej hydrolýze (v prostredí NaOH alebo KOH) hovoríme o zmydelňovaní, pričom hlavným produktom sú soli vyšších mastných kyselín (mydlá).
Tuky (lipidy) – vo viditeľnej i v skrytej forme – sú oddávna bežnou súčasťou každodennej stravy človeka. Na udržanie zdravia musí človek konzumovať určité množstvo tuku, ktorý by mal obsahovať nevyhnutné – esenciálne mastné kyseliny. Biologický význam tukov spočíva aj v tom, že prinášajú do tela vitamíny A, D, E, K. Tuky sú živiny, ktorých spaľovacie teplo (entalpia) je najvyššie. Predstavujú i najvyššiu energetickú zásobu v tele. Každý gram tuku poskytne organizmu 38 kJ. Táto energia sa v organizme mimoriadne rýchlo a účinne uvoľňuje a ukladá. Podkožný tuk chráni telo pred stratou tepla a vnútorné orgány pred mechanickým poškodením. Tuky sú aj súčasťou fosfolipidov, ktorá tvorí biologické membrány (tu je dôležitý tvar mastných kyselín, najmä nenasýtených, ktoré podstatne ovplyvňujú vlastnosti membrán). Fosfolipidy v roztoku pôsobia ako emulgátory a uľahčujú tak transport molekúl tukov vo vodnom prostredí.
V ľudskom organizme sa najčastejšie nachádzajú kyselina palmitová, stearová a olejová. Viacnásobné nenasýtené mastné kyseliny (linolová, linolénová a arachidónová) sa nevedia v ľudskom organizme syntetizovať; označujeme ich ako esenciálne mastné kyseliny a musia byť prijímané potravou. Vyskytujú sa v rastlinnom oleji a rybacom tuku.
Trávením lipidov sa vytvoria monoacylglyceroly a voľné mastné kyseliny. Tie sa dostávajú do buniek črevnej sliznice a z nich sa resyntetizujú triacylglyceroly. Ako lipoproteíny sa transportujú do lymfy a z nej do krvi. Mastné kyseliny rozpustné vo vode (voľné mastné kyseliny; sú povrchovo aktívne) sa resorbujú priamo. Ako rezervné zlúčeniny tvoria s glycerolom estery – acylglyceroly (najčastejšie triacylglyceroly, ktoré označujeme neutrálne tuky alebo zjednodušene tuky).
Nároky každého organizmu na tuky sú iné a závisia od zdravotného stavu a veku. Primeraný príjem tukov je mimoriadne dôležitý počas tehotenstva a dojčenia.
Pri používaní tukov a olejov v domácnosti musíme o nich vedieť, či zvyšujú alebo znižujú koncentráciu cholesterolu v krvi. Vysoký obsah cholesterolu v krvi vedie k upchávaniu ciev, zvyšovaniu krvného tlaku a srdcovým chorobám. Živočíšne tuky, v ktorých sa nachádzajú nasýtené mastné kyseliny, obsahujú cholesterol a preto zvyšujú množstvo cholesterolu v krvi. Podobný účinok majú stužené tuky, margaríny a pokrmové tuky s vysokým obsahom stužených tukov. Najzdravšie sú rastlinné oleje, ako je slnečnicový, olivový, repkový. Rastlinné oleje okrem nasýtených mastných kyselín obsahujú aj mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny a preto znižujú obsahcholesterolu v krvi.
