CHÉMIA NÁS ŽIVÍ / ENERGETICKÉ ZLOŽKY POTRAVY / BIELKOVINY / EXPERIMENTY

 

Štiepenie disulfidických väzieb pôsobením vysokej teploty

 

   Pomôcky a chemikálie:           

Varič, hrnček, nôž.

2 vajcia, voda.

Postup práce:

Na variči uvarte bežným spôsobom dve vajcia na tvrdo (približne 10 minút). Jedno vajce potom prudko schlaďte v studenej vode a druhé nechajte voľne vychladnúť na vzduchu. Pozorujte, čím sa vajcia líšia.

Pozorovanie a vysvetlenie:

Z vajca, ktoré ste schladili vo vode, sa škrupina lúpe oveľa ľahšie ako z vajca, ktoré chladlo pozvoľna na vzduchu.

Po rozrezaní pozvoľna chladnúceho vajca objavíte na povrchu žĺtka zelenkavý povlak, ktorý sa u rýchlo schladeného vajca nenachádza.

Nielen vaječný bielok, ale aj žĺtok obsahuje bielkoviny (15 – 17 %). Okrem nich sa v žĺtku nachádzajú hlavne tuky (28 – 36 %) a voda (47 – 50 %). Základnou väzbou, ktorou sú bielkoviny vytvorené z aminokyselín, je peptidická väzba (CO-NH). Okrem tejto väzby sa v reťazcoch bielkovín môžete stretnúť aj s inými typmi väzieb. Sú to najmä disulfidické väzby, ktorými sú pospájané rôzne časti jedného alebo viacerých peptidických reťazcov. Tieto priečne väzby sa môžu pôsobením vysokých teplôt rozpadať a preto sa pri varení vo
vajci tvorí sulfán (H2S). U prudko schladeného vajca sa plyn nahromadí až pod škrupinou, kde plynová vrstvička uľahčuje lúpanie škrupiny. V pozvoľna chladnúcom vajci sa ióny síry viažu s iónmi železa, ktoré sú obsiahnuté vo vaječnom žĺtku a tvorí sa tmavá vrstva železnatej soli.

Zneškodnenie splodín:

Zvýšenú opatrnosť venujte manipulácii s horúcimi predmetmi. Sulfán sa tvorí iba v nepatrnom množstve, ktoré nie je zdraviu škodlivé.